Una de las noticias en referencia a la salud que ha saltado a la actualidad y que ha causado una gran sorpresa para muchos ciudadanos tiene como protagonista a un juez de Los Ángeles, que dictaminó que las cafeterías de ese estado, entre ellas las cafeterías Starbucks, deberán a partir de ahora advertir del potencial cancerígeno de las acrilamidas que contiene el café.

El café es uno de los alimentos preferidos de muchas personas en el mundo y sobre todo aquí en España. Esta noticia ha suscitado en la opinión pública muchos comentarios, y precede a los nuevos cambios en la legislación europea que los organismos encargados de velar por la seguridad alimentaria han realizado.

A partir del 11 de abril de 2018 entrará en vigor el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de 20 de noviembre de 2017, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Las nuevas directrices ayudarán a reducir el contenido de acrilamida en los productos elaborados por la industria alimentaria y, a la vez, informará a los consumidores finales para que sigan unas prácticas adecuadas de cocción en los hogares a fin de evitar la aparición de la sustancia cuando se cocina en casa.

¿Qué es la acrilamida?¿Cómo se forma?

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad).

Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos –sobre todo, la asparagina– que están presentes de forma natural en muchos alimentos. Cuando estos alimentos se calientan a altas temperaturas, la asparagina puede formar acrilamida. El proceso químico que causa esto se conoce como la reacción de Maillard, que también oscurece los alimentos y afecta al sabor.

La cantidad formada de acrilamida depende por tanto del tipo de alimento y de las condiciones –temperatura y tiempo– de calentamiento.

Un caso típico de formación de acrilamida son las patatas fritas, debido a su alto contenido de almidón, al freírlas a temperaturas superiores a 120ºC se inicia el proceso químico que da como resultado la presencia de acrilamida. Las patatas crudas no tienen acrilamida. Ésta también se forma durante la fabricación de galletas, derivados de
cereales y en el tostado del café.

¿Qué alimentos están afectados por las medidas para reducir la acrilamida?

  • Las patatas fritas y sus derivados: productos de aperitivo, galletas saladas y otros productos a base de masa de patatas
  • Pan
  • Cereales para el desayuno
  • Bollería fina: galletas, biscotes, barritas de cereales, bollos, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan
  • Café, café tostado, instantáneo y sucedáneos del café
  • Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad

¿Existe una «dosis tolerable» de acrilamida?

La acrilamida se absorbe con facilidad en el tracto gastrointestinal y una vez consumida por el cuerpo humano, es metabolizada. Este proceso de metabolización produce una sustancia llamada glicidamida la cual resulta cancerígena. Ellas son, por tanto, genotóxicas y carcinógenas.

Cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo puede dañar de forma potencial el ADN y conllevar a la aparición de cáncer. Desde la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) se afirma que no se puede hablar, por tanto, de una ingesta diaria tolerable. En su lugar se habla de margen de exposición (MOE). El enfoque basado en el margen de exposición (MOE) proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo.

Por lo tanto, sería muy recomendable que los consumidores tomáramos la iniciativa de reducir esta exposición a la acrilamida teniendo en cuenta que su total eliminación es prácticamente imposible.

¿Cómo reducir la exposición acrilamida?

La principal medida de precaución para el consumidor es visual: hay que tener en cuenta que el alimento se debe dorar, pero no pasar en exceso –tostar–.
Recomendaciones AECOSAN:

  • Freír a 175ºC como máximo
  • El color dorado es preferible al marrón oscuro
  • Evitar tostar o quemar
  • Almacenar las patatas en un lugar fresco y oscuro, nunca en la nevera

¿Qué puedes hacer para reducir la acrilamida en tus platos?

Evitar del todo esta sustancia considerada potencialmente cancerígena es difícil, pero podemos actuar afinando en la elección de los alimentos, aplicando algunos trucos a la hora de prepararlos y, sobre todo, reduciendo las temperaturas de cocción:

1. Mejor hervir o cocinar al vapor que freír u hornear
La forma de cocción en la que se generan más acrilamidas es la fritura. Le siguen eltostado y después el horneado.
Por tanto, mucho mejor recurrir al hervido o al vapor, que no generan acrilamidas, que a los anteriores métodos de cocción.

2. Evita las temperaturas de cocción muy altas
Como norma general, cuando cocines alimentos ricos en almidón evita las altas temperaturas, sobre todo en las frituras y los horneados. La nueva legislación europea pone como límite a la industria los 170ºC, pero recuerda que las acrilamidas empiezan a formarse especialmente a partir de los 120ºC.

3. Confórmate con el blanco o un doradito suave
El tiempo de cocción también es, junto a la temperatura, un factor clave: cuanto más tiempo frías o ases los alimentos, más acrilamidas se generarán. Por tanto, cuando frías o ases algo al horno, además de moderar la temperatura evita que los alimentos se doren demasiado.

Si eres de los que les gustan las cosas churruscadas, ¡olvídate! Mucho mejor un dorado suave que un dorado oscuro y, sobre todo, nada de zonas negras quemadas. Esto sirve para las patatas y para todo lo demás: el pan tostado, cuanto menos oscuro, mejor. Y lo mismo si horneas unas galletas: basta con que estén hechas y mejor si quedan claras.

Si te despistas y se te queman algunas patatas o la capa tostada del arroz pegada a la sartén está más negra de la cuenta, retira las partes quemadas y descártalas.

4. Si vas a freír patatas, elige variedades bajas en acrilamidas
No todas las patatas son iguales y algunas variedades tienen más tendencia a formar acrilamidas que otras.

Según un estudio de la Universidad de Reading (Reino Unido), publicado en la revista Food Chem, las variedades que más acrilamida producen al freírlas son Lady Blanca, Harmony, Desirée y Russet.

En el escalón inferior, las variedades de patata con menos acrilamidas son Lady Claire, Verdi y Daisy.

5. Antes de freír las patatas, córtalas y ponlas en remojo
Tal vez no logres encontrar las variedades que buscas, pero no desesperes. Tienes otras formas de reducir el contenido de asparagina de las patatas antes de cocinarlas, lo que reducirá también la producción de acrilamida.

Básicamente se trata de dejarlas en remojo o bien escaldarlas antes de freírlas u hornearlas. Las patatas saldrán más blancas –no se ennegrecerán en contacto con el aire cuando estén crudas– y después generarán menos acrilamidas.

Según un estudio británico publicado en Science of Food and Agriculture en 2008, solo lavar las patatas antes de cocinarlas reduce la formación de acrilamida en un 23%. Pero la reducción es mucho mayor si se dejan en remojo: un 38% menos de acrilamidas si se remojan durante media hora y un 48% si se dejan dos horas. Eso sí, la reducción deja de ser efectiva si a continuación se fríen las patatas hasta dejarlas oscuras.

La Asociación Americana del Cáncer recomienda cortarlas antes de ponerlas en remojo y dejarlas al menos entre 15 y 30 minutos. No olvides después secarlas bien para evitar que salpique el aceite.

6. No guardes las patatas en la nevera
Aunque tu cocina sea muy calurosa en verano, almacenar las patatas en la nevera no es una buena idea. Después, al cocinarlas, generarán más acrilamidas.

Guarda las patatas siempre en un lugar fresco, pero no refrigerado, como un armario o una despensa. A ser posible, elige también un sitio oscuro para evitar que germinen. El tiempo de almacenamiento no parece influir en los niveles de acrilamida, pero sí el hecho de que germinen. Evítalo.

7. Si compras las patatas ya fritas…
Entre las patatas de bolsa, elige las menos tostadas y, si además quieres evitar las que contienen más grasas, opta mejor por las lisas que por las onduladas.

Si compras patatas congeladas, sigue bien las instrucciones del fabricante y los consejos hasta ahora mencionados. En cualquier caso, son preferibles las patatas fritas que los chips horneados, que suelen llevar más acrilamida.

8. Aprende a deshidratar y haz tus propios chips y crakers
Además de las patatas fritas, los crackers y las diferentes galletas saladas son algunos de los alimentos en los que se han detectado niveles altos de acrilamidas.

Aprendiendo a deshidratar puedes hacer tus propios chips y crackers mucho más
saludables y nutritivos, pero igualmente sabrosas y crujientes. En el deshidratador no se sobrepasan los 40-42ºC, lo que preserva mejor los nutrientes de los alimentos que utilices.

Puedes elaborar chips con hortalizas como remolacha, boniato o incluso kale. Para los panes y crackers lo ideal son las semillas y los frutos secos.

9. El café, mejor oscuro y de la variedad arábiga
El café torrefacto, que se obtiene añadiendo azúcar al tostar el grano, contiene más acrilamidas que el café de tueste natural. También se han hallado altos niveles de acrilamidas en los cafés instantáneos. En cuanto a los cafés de tueste natural, no se pueden evitar las acrilamidas, pero sí hay grados.

El tostado del café puede ser más ligero o intenso. Cuanto más intenso, más oscuro será el café. Paradójicamente, en este caso, se encuentran mayores niveles de acrilamida en los cafés de tueste ligero, es decir, en los más claros. Y menos en los de tueste intenso, como los que se utilizan para elaborar cafés expreso. Esto se debe a que en el caso del
café la acrilamida se forma al principio del tueste y luego se va descomponiendo y eliminando.

El café de mezcla combina café tostado con café torrefacto, así que para reducir la exposición a la acrilamida es preferible elegir uno de tueste natural, sin mezcla.

En cuanto a las variedades, conviene dar preferencia a la variedad arábiga sobre la robusta, pues esta última produce más acrilamida.

Pero sobre todo recuerda que…

  • Aunque siguiendo estos consejos reducirás tu exposición a la acrilamida en casa, la mejor medida es reducir el consumo de alimentos fritos, los tostados, el grill, los horneados a altas temperaturas y los alimentos procesados.
  • Los frutos secos sin tostar, las semillas o la fruta son tentempiés más saludables que unas patatas fritas o unas galletas por muchos otros motivos. ¡Y están libres de acrilamida!

Dra Teresa Pérez
Coaching de salud
Médico de Empresa
Especialista en Valoración de Daño Corporal